近日，國家食品安全風險評估中心發布了關于預防食源性肉毒中毒的風險提示，提示國家食源性疾病病例監測系統識別多例因食用即食熟肉制品、自制發酵食品引起的肉毒中毒病例。另外也見有報道如流水面、團餐、便當等食物中毒事件。依據世界衛生組織發布的食品安全五要點原則，大部分食源性疾病都可以通過正確的操作來預防，但隨著網購、外賣、遠途攜帶等消費習慣的變化、食品安全風險預防要更為謹慎。因此，結合近期預警和風險信息，四川省市場監督管理局做出以下溫馨提示：

 一、什么是肉毒中毒

* 肉毒桿菌是一種在缺氧條件下產生危險毒素（肉毒毒素）的細菌，分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個型別，其中， A、B、E、F四個型別可引起人類中毒。

* 肉毒毒素是已知最致命的物質之一，肉毒毒素阻抑神經功能，會導致呼吸肌和肌肉麻痹。

* 人類肉毒桿菌中毒可指食源性、創傷性、吸入性肉毒中毒，以及嬰兒肉毒中毒或其他類型的中毒。

* 食源性肉毒桿菌中毒因食用加工不當的食品引起，是一種罕見疾病，如不快速診斷并使用抗毒素治療就很可能致命。

* 家庭自制罐頭、腌制或發酵食品是食源性肉毒桿菌的常見來源，在制備過程中需特別謹慎。

二、肉毒存在的環境特征是什么

* 肉毒桿菌是一種厭氧菌，只能在缺氧環境下生長。如果在食物食用前有肉毒桿菌在食物中生長并產生毒素，就會發生食源性肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌產生孢子，這種孢子廣泛存在于環境中，包括土壤、河流和海水。

* 細菌生長和毒素形成都發生在缺氧環境下，并且與存儲溫度和防腐劑情況有關，必要情況下可按照食品安全國家標準相關規定使用亞硝酸鹽、那他霉素等食品添加劑進行預防。大多發生在輕度腌制、未經充分加工并且在家里裝罐或裝瓶的食品中。肉毒中毒一年四季均可發生，我國常見的中毒現象大多由家庭自制的發酵豆制品、風干肉制品等密封發酵食物，如臭豆腐、豆瓣醬、罐頭、腌制食品等，特別是原料腐敗、不新鮮等影響最為關鍵，還更常涉及真空包裝的即食食品。

* 肉毒桿菌在酸性環境中（pH值小于4.6）不會生長，因此酸性食物中不會形成毒素（但是，低pH值不會減輕之前已經形成的毒素）。將低儲存溫度、含鹽量和/或pH值結合起來，可用于預防細菌生長或毒素形成。

* 已經在多種食品中發現肉毒毒素，包括低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚（包括罐裝金槍魚、發酵魚制品、咸魚和熏魚）和肉制品（如火腿和香腸）。各國涉及的食品不同，主要是由于各地飲食習慣和食品腌制方法不同。

* 雖然肉毒桿菌孢子是耐熱的，但充分煮沸可以破壞孢子在無氧條件下產生的毒素，控制好食材內部中心溫度。

三、如何預防肉毒中毒

* 謹慎網購熟肉制品和發酵食品。不購買、不食用來歷不明或小作坊或宣稱私房菜品等生產加工的真空包裝散裝熟肉制品、發酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時從當地門店、市場等購買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝，最好在冷藏條件下攜帶和儲存，并盡快食用。發現罐頭食品有膨脹現象或開罐后發覺有異味，一定不要食用。

* 正確儲存處理熟肉制品。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但其為嚴格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環境下才能發芽、繁殖、產毒。因此，氧氣和溫度是控制其危害的關鍵因素，最好低溫條件下攜帶和及時儲存。同時肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱煮透可有效預防肉毒中毒。

* 家庭自制發酵食品和肉制品要慎重。家庭制備植物性發酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風干牛肉等肉制品時，應當正規途徑購買原料，特別是畜禽肉，確保原輔料的清潔和新鮮度，除去泥土和雜質，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染。食品制作過程保持水、容器、接觸器具和人員衛生，更要注意徹底蒸煮原料。特別我省傳統的家庭自制豆瓣醬、豆腐乳等在儲存過程更要注意清潔衛生。另外如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經驗，不建議盲目自制食品。

四、謹記食品安全五要點

* 一是保持清潔。加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經常蒸煮消毒。廚房環境要清潔，保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經常更換。

* 二是生熟分開。生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等，要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后，放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。加工食物的廚具、容器要生熟分開，處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

* 三是食物要徹底煮熟燒透。正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的中心溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

* 四是在安全的溫度下保存食物。在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。另外，“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久，先買的先吃。

* 五是使用安全的水和食物原料。選擇新鮮的蔬菜水果、畜禽類、水產品等，沒有霉變腐敗的主糧、豆類、花生、動物性原料等，適當清洗、浸泡、削皮，降低風險。食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

堅持“安全五要點”，食品風險少一點，加強食品安全風險預防知識積累，愿食品企業、餐飲單位、家庭廚房，都能從我做起，把好原料關、加工關、儲存關，烹飪關，講究衛生、養好習慣、煮熟煮透，把好“病從口入”這一關。