“冬臘風腌，蓄以御冬。”小雪過后，天氣寒冷干燥，正是腌臘肉的好時候。不過，因為臘肉高鹽高脂，所以很多人對這道美食是既愛又怕。臘肉怎樣吃才相對更安全呢？貴州省市場監管局就有關事項提示如下：
一
購買時牢記“三看一摸一聞”要點
臘肉是我國歷史悠久的傳統佳肴，不同地域的臘肉，風味口感略有不同。根據GB2730—2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》規定，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。按照這一標準，除了臘肉，很多腌肉制品如中式火腿、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等，都可以歸集到腌臘肉制品的大家庭里。當然，目前消費者日常食用較多的，還是用豬五花肉腌制的臘肉。
如何才能買到一份美味又安全的臘肉，消費者應記清“三看一摸一聞”的要點。
所謂“三看”，首先是看標簽。了解清楚生產廠家、生產日期、保質期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放時間越長，肉制品中脂肪氧化現象也就越嚴重，所以購買時盡量選購生產日期較近的產品。其次是看包裝。觀察包裝是否嚴密，真空包裝是否漏氣，如遇到有漏氣、脹袋等現象，不建議購買。再次是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因為工藝不同，顏色也不一樣。“正宗”臘肉顏色均勻，那些色澤過于鮮艷的，則可能添加了過量輔料或食用色素。
所謂“一摸”，即摸臘肉的表面和質感。優質臘肉肉身干爽，肉質結實緊密、堅韌而有彈性，手壓后沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發黏發滑，說明臘肉可能變質。
所謂“一聞”，是指臘肉聞起來應該有自然的腌臘風味。如果有腐臭味、哈喇味等，說明臘肉氧化過度，不宜食用。有酸味、霉味的臘肉更不建議購買。
二
合理烹飪控制食量
部分臘肉因為加工工藝等因素，亞硝酸鹽含量相對較高。不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界范圍內允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國家范圍標準內，就沒有中毒風險。但是，因為胃的酸性環境，亞硝酸鹽進到胃里后，會和蛋白質的分解產物胺類發生反應，轉變成亞硝胺。而亞硝胺，是導致包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首。所以，亞硝酸鹽的使用，必須嚴格控制用量。
除了亞硝酸鹽與胺類物質反應帶來的風險，臘肉制品長期存放易出現營養流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學物侵擾等問題，都值得警惕。
從健康和安全角度來看，臘肉等腌制食物不宜多吃。如果實在貪戀臘肉的鮮香饞人，享用時應格外留意以下幾點：
一是控制食量。不要長期過量食用。
二是細心處理。食用臘肉前應用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應先高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。
三是合理烹飪。應注意避免油炸。高溫油炸能促進臘肉亞硝基化合物的合成，導致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽含量，還能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，加速有害物質分解、排出。
四是巧妙搭配。維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當吃點水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。此外，大多數臘肉屬于生肉制品，烹飪應注意徹底炒熟煮透。有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童，建議少吃或不吃臘肉及相關制品。
三
妥善選擇保存方式
想要安全食用臘肉制品，需要對其妥善保存。臘肉制品蛋白質含量豐富，能為微生物生長提供非常優質的營養物。同時，臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，從而影響產品感官品質和食用安全性。因此，臘肉制品的保存，一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。否則，就可能影響品質和食用安全。
臘肉制品保存時，還應盡量避免和熟肉制品發生交叉污染。拆開包裝的臘肉產品，應冷藏或置于陰涼干燥處，且盡快食用。如臘肉已經出現明顯的哈喇味，外觀發生變化或有明顯微生物生長，建議禁止食用。
編輯：李昱慧穎 編審：官超 審簽：蒲銳
