各市（含定州、辛集市）衛生健康委（局）、教育局，雄安新區管委會公共服務局，省疾病預防控制中心，有關學會、協會：
為貫徹落實國家教育部等3部門《學校食品安全與營養健康管理規定》和我省《關于貫徹<“健康中國 2030”規劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養計劃（2017-2030年）實施方案》的相關要求，適應改善中小學生營養狀況、提升健康水平需要，省衛生健康委、教育廳研究制定了《河北省中小學學生餐營養指南》。現印發給你們，請結合實際認真貫徹執行。
河北省衛生健康委 河北省教育廳
2023年12月25日
河北省中小學學生餐營養指南
青少年處于生長發育的關鍵時期，合理膳食、均衡營養是中小學生智力和體格正常發育乃至一生健康的物質保障。青少年的營養狀況不僅關系著個人的成長發育和全面發展，也關系著民族素質的養成和提升。為貫徹落實國家教育部等3部門《學校食品安全與營養健康管理規定》和我省《關于貫徹<“健康中國 2030”規劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養計劃（2017-2030年）實施方案》的相關要求，不斷改善中小學生營養狀況、提升健康水平，適應中小學生健康成長需要，結合我省飲食習慣，研究制定《河北省中小學學生餐營養指南》（以下簡稱《指南》）。《指南》適用于為中小學生供餐的學校食堂或校外學生餐供餐單位（以下簡稱“供餐單位”），規定了6-17歲中小學學生餐的各項營養要求，具體內容如下：
一、基本原則
供餐單位為中小學生制作供應的學生餐應遵循“安全新鮮、營養均衡、厲行節約”的原則。
（一）安全新鮮原則。供餐單位應按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養健康管理規定》和《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）等相關法律法規標準要求，采購新鮮的食材，盡量當餐制作當餐食用，實施分餐制度，嚴把衛生質量關，守住食品安全底線。
（二）營養均衡原則。參照《中國居民膳食指南（2022）》《中國學齡兒童膳食指南（2022）》《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2023版）和《學生餐營養指南》（WS/T554-2017）等要求，結合當地的食物種類、季節特點和飲食習慣，合理搭配食物，均衡營養攝入，保證各年齡段學生的正常生長發育需求，并預防和控制超重肥胖。
（三）厲行節約原則。學校應依據《中華人民共和國反食品浪費法》《營養與健康學校建設指南》要求，營造珍惜食物、節約為榮的氛圍，開展營養與健康宣傳教育，讀懂食品標簽標識，培養學生不偏食不挑食，養成勤儉節約、反對浪費的良好習慣。
二、主要內容
（一）食品安全
1.管理要求。供餐單位應當依法取得食品經營許可證，并嚴格按照核準的經營項目進行經營。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品、食品添加劑及食品相關產品采購渠道應嚴格管控，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的產品，不得采購法律、法規禁止生產經營的產品。
2.菜肴安全要求。學生餐菜肴應當保證食材新鮮，不得采購和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、含鋁食品添加劑；不得制售冷葷類食品、生食類食品（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等；不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品；不得使用沒有完整標識的散裝食品以及《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規定禁止使用的食品。
3.加工操作要求。供餐單位應當規范食品加工制作行為，生熟食品分開存放、加工。需要燒熟煮透的食品應按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）要求制作。加工制作食品的容器和工具按標識區分使用，餐具用具清洗消毒徹底，按規定的溫度和時間配送食品。
（二）合理配餐
1.營養需要。供餐單位應按照《學生餐營養指南》（WS/T554-2017）規定的6-17歲中小學生全天即一日三餐能量和營養素供給量為參考和指導進行合理配餐，以確保學生每天攝入的營養符合其生長發育和學習需要，預防鈣、鐵、維生素A的缺乏，避免熱量、脂肪、糖分的過多攝入，保持健康的飲食習慣。（不同年齡段學生每日能量和營養素供給量見附件1）
2.合理搭配。學生餐一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，尤其是早餐，應保證食物種類多樣。其中，谷薯類是主食，可滿足學生的能量需求；肉類、禽蛋和豆類等，是每天優質蛋白質的來源，以促進學生的正常生長和發育；每天豐富多樣的蔬菜和水果，是補充維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物的保證；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以滿足學生對鈣和優質蛋白的需求。
早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分別占全天總量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。（不同年齡段學生每天食物種類及數量見附件2；不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量見附件3；不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量見附件4）。
3.食物多樣。在滿足中小學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上，注重食物多樣。推薦平均每天攝入12種以上食物，若按照一日三餐分配食物品種數，早餐至少攝入3-5種，中餐攝入4-6種，晚餐4-5種，還可以輔以加餐1-2種。每周的學生餐食物種類應不少于25種。推薦提供營養素含量豐富的食物，特別是富含鈣、鐵和維生素A的食物（見附件5）。通過食物互換（見附件6），適時調配，營養與口味相結合，實現平衡膳食。
谷薯類：包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供1種主食。
蔬菜水果類：每天提供至少3種以上新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。適量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少1種新鮮水果。盡量提供當季時令鮮果，建議在午餐或加餐時提供。
魚禽肉蛋類：禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。每周提供 1 次動物肝臟，每人每次 20g——25g。蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚類要考慮安全性，多刺的魚類應慎用，盡量選擇刺少、易取肉的魚類。
奶類及大豆類：平均每人每天提供300g以上牛奶或相當量的奶制品。奶類及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或課間餐提供。乳飲料不能代替奶及奶制品。每天提供各種大豆或大豆制品。
還應注意三餐不能用糕點、甜食或零食代替，不應將含糖飲料作為輔助配餐提供。
4.健康烹飪。學生餐應采用合理的烹調方法，以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸、煙熏等可能產生有毒有害物質的烹調方式。
蔬菜應先洗后切。盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡，避免水溶性維生素和礦物質過量流失，蔬菜洗凈后盡快加工處理并盡快食用，避免反復加熱。
5.減鹽減油減糖。學生餐應清淡，每人每天烹調油用量不超過30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內，提供的食鹽不超過每人每天5g；人均每日添加糖攝入量不高于25g。
采取有效措施，控油限鹽減糖。減少鹽腌制、動物油脂類食物；減少需要過油處理的菜肴；燉湯、燉肉時去掉浮油。少備咸菜等含鹽量高的食物；炒菜起鍋時再加咸味調味品，減少食鹽等調味品用量；烹飪盡量不使用添加糖，減少食用高糖類食品。
三、管理要求
（一）供餐單位要建立健全食品安全管理制度，并在顯著位置公示。定期開展食品安全自查，發現問題和隱患立即整改，并保留自查和整改記錄。
（二）供餐單位要嚴格按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）要求，嚴格執行進貨查驗、集中用餐信息公開和食品留樣等制度。中小學食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、銷毀時間等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。
（三）供餐單位除編制日常情況下一周帶量食譜并定期更換外，還應結合季節變化或者學生實際情況，及時調整編制食譜。（軍訓、運動會和考試期間學生飲食注意事項見附件7）。
（四）學校應提前一周將學生餐帶量食譜（示例見附件8）向全校師生和家長公示，并廣泛征求師生和家長的意見。同時，充分發揮學校相關負責人和家長陪餐制度作用，注意吸收采納關于學生餐營養制作方面好的意見、建議，不斷完善相關供應保障措施，努力提高師生和家長的滿意度。
（五）供餐單位應配備至少1名有資質的專（兼）職營養指導人員，指導采購、配料、加工和營養標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養健康教育，指導食堂分餐員幫助學生合理選餐。
（六）學生餐相關從業人員每年應定期接受食品安全與營養健康等方面知識、技能培訓，不斷提高科學營養配餐能力。廚師還應接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓，做到合理搭配并熟練烹飪菜肴。
（七）校內不得設置超市(小賣部)等食品經營場所。
（八）供餐單位應采取合適的供餐形式，比如實行大小份、半份、拼菜等，方便學生按需購餐。
（九）學校應在學生就餐區醒目位置張貼、擺放反食品浪費標識，提倡珍惜食物，杜絕浪費。
（十）衛生健康部門要指導學校開展營養健康教育和專業人員培訓，解讀《指南》相關業務內容。教育部門要加強對學生餐工作的監督管理和評價考核，指導、督促學校建立健全食品安全與營養健康相關管理制度，深入開展營養與健康學校、食堂創建活動。衛生健康、教育部門要充分利用全民營養周、中國學生營養日、食品安全宣傳周等時間節點，組織學校廣泛開展營養與健康宣傳活動，培養中小學生不偏食、不挑食的健康飲食習慣。學校要認真落實《學校食品安全與營養健康管理規定》規定的各項職責，將營養與健康教育、食育活動納入學校日常教育內容，宣貫《中國居民膳食指南（2022）》《中國學齡兒童膳食指南（2022）》和本《指南》，培養學生合理膳食的健康生活方式。
附件：1.不同年齡段學生每天能量和營養素供給量
2.不同年齡段學生每天食物種類及數量
3.不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量
4.不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量
5.常見富含蛋白質、鈣、鐵和維生素A的食物
6.主要食物交換表
7.軍訓、運動會和考試期間學生飲食注意事項
8.各年齡段學生一周帶量食譜示例
