餐廳(食堂)是提供餐飲服務的重要場所，開展健康餐廳(食堂)建設能夠提高餐飲服務水平，促進人群合理膳食。
無論是國家衛(wèi)生健康委“指南”,還是山東省《“健康山東2030”規(guī)劃綱要》《山東省國民營養(yǎng)計劃(2018—2030年)》都提出了健康餐廳(食堂)創(chuàng)建要求，但對于如何評價、如何突出特色，突出重點沒有給出具體內(nèi)容。
《健康餐廳（食堂）評價指標體系》由山東省衛(wèi)生健康委員會提出、歸口并組織實施，山東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布。標準規(guī)定了健康餐廳（食堂）評價指標體系的基本原則、評價指標體系、評價指標權重、評價方法等內(nèi)容，適用于山東省健康餐廳（食堂）評價。
一起來看看具體內(nèi)容吧！
術語和定義
健康餐廳（食堂）
具有相關許可資質(zhì)，設有就餐場所，向社會公眾或單位、機關、學校等機構內(nèi)部人員提供健康飲食服務的餐飲服務組織。
分餐
在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。
基本原則
1 科學性
評價指標包括對餐廳（食堂）健康餐飲服務有影響的主要因素，能夠反映餐廳（食堂）提供健康餐飲的真實狀況。
2 客觀性
評價指標公正、有效，結構合理，避免重復和矛盾，符合餐飲服務單位管理要求，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和食品安全標準協(xié)調(diào)一致。
3 實用性
各項評價指標便于理解、采集和使用，同時對餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領作用。
評價指標體系
健康餐廳（食堂）評價指標體系分為兩個層級，包括7個一級指標和27個二級指標。
一級指標包括基本要求、組織管理、培訓和考核、健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務、特色創(chuàng)新。
基本要求
1 合法合規(guī)
取得《食品經(jīng)營許可證》，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營，達到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級以上，并在餐廳（食堂）顯著位置進行公示；符合法律法規(guī)及GB 31654等食品安全標準要求，連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故（事件）。
2 人員資質(zhì)
配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。
3 厲行節(jié)約 反對浪費
制定并實施防止食品浪費的制度和措施，有光盤行動等宣傳教育和措施。
4 疫情防控
落實國家和當?shù)匾咔榉揽叵嚓P規(guī)定和要求。
5 垃圾分類
開展垃圾分類專業(yè)培訓，合理設置垃圾分類收集容器，建立垃圾清運臺賬。
6 禁煙限酒
設置禁止吸煙標識，室內(nèi)公共區(qū)域禁止吸煙，開展過量飲酒危害健康宣傳。
組織管理
7 健康管理組織
設立由餐廳（食堂）負責人及相關人員承擔主體責任的健康管理組織，明確崗位分工責任。
8 健康計劃、目標
制定和實施年度健康餐廳（食堂）建設與運行計劃，將健康建設列入管理目標，提供場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。
9 健康管理制度
制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計劃、實施方案，并公告。
10 原材料管理
所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用；采購“三品一標”農(nóng)產(chǎn)品；不采購野生動物食材；食品添加劑專區(qū)封閉管理，建立日常使用登記制度，食品添加劑的使用嚴格遵守國家標準的規(guī)定。
11 油鹽糖管理
建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計人均消費量并定期公示，逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。
培訓和考核
12 學習培訓
負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員每年接受不少于16學時（餐廳）/20學時（食堂）的營養(yǎng)健康知識和傳染病防控技能培訓；廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健康知識和傳染病防控技能培訓，1次“三減”（減油、減鹽、減糖）技能培訓。
13 考核考評
餐廳負責人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員、廚師和服務員每年至少進行1次崗位能力自我測評和考核。
健康環(huán)境
14 健康宣傳
開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，并有效利用企業(yè)公眾號、APP等自媒體以及其他宣傳平臺開展宣傳；
在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標準份量展示表，擺放控鹽罐、控鹽勺、控油壺并附有使用說明；
每年對就餐者至少開展1次營養(yǎng)健康主題科普宣教活動。
15 宣傳資料制作、更新
提供營養(yǎng)健康相關宣傳資料，內(nèi)容適時更新。
16 健康檢測設備
設立“健康自助檢測點”，擺放體脂秤、體重秤、電子血壓計等測量設備，張貼自測自評方法圖示，定期對設備進行維護。
配餐和烹飪
17 合理膳食 營養(yǎng)配餐
提供營養(yǎng)配餐服務，制定相應的菜單和菜品制作標準；
制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，一周內(nèi)菜單不重復，每一餐菜單中至少提供3類食物（谷、薯類，禽、畜類，海產(chǎn)品，蔬菜、水果類，豆類中至少3種），食物種類數(shù)達到每周至少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5種，奶及大豆類5種），提供水果。
18 提供標準化套餐
制定標準化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標準化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的說明。
19 改善烹飪方法
采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成分損失；控制糖、鹽、醬油和面醬使用量；煎炸用油符合DB37/T 4297的規(guī)定。
20 創(chuàng)新改良菜品
每年增加或更新營養(yǎng)健康菜品不少于5個。
供餐服務
21 引導合理點餐
提供點餐建議，主動介紹菜品營養(yǎng)特點，倡導文明就餐。
22 實施分餐制
配備公筷、公勺等分餐工具，引導就餐者使用。
23 用餐衛(wèi)生
就餐空間保證通風，空調(diào)通風系統(tǒng)按照要求進行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達到公共衛(wèi)生標準；座位間保持適當距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、消毒設備或用品。
24 外賣（外帶）打包
根據(jù)就餐者實際需求開展外賣（外帶）服務，針對就餐者就餐剩余餐食情況，主動提供打包服務。
特色創(chuàng)新
25 特殊菜品制作
推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜單中介紹菜品的營養(yǎng)特點。
26 食品營養(yǎng)標識
對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標識，按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的部分餐飲食品進行營養(yǎng)標識；
對所提供的自制飲料或甜品，進行添加糖含量標識。
27 信息化
應用健康管理信息化系統(tǒng)，指導營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；菜品營養(yǎng)健康信息及時推送。
評價指標權重
基本要求 20%
1 合法合規(guī) 5%
量化分級B級以上，并在顯著位置公示；
符合法律法規(guī)及食品安全標準要求；
無食品安全事故。
2 人員資質(zhì) 2%
配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員。
3 厲行節(jié)約 反對浪費 4%
按照法律法規(guī)要求制定并實施防止食品浪費制度和措施；
有反對食品浪費的宣傳教育。
4 疫情防控 2%
制定并實施疫情防控措施；
有疫情防控預案。
5 垃圾分類 3%
開展垃圾分類相關培訓；
設置垃圾分類設施；
建有垃圾清運臺賬。
6 禁煙限酒 4%
公共區(qū)域設有禁止吸煙標識；
開展過量飲酒危害健康宣傳。
組織管理 15%
7 健康管理組織 2%
健康管理組織架構健全；
健康管理職責分工明確。
8 健康計劃、目標 4%
有明確的健康計劃和目標；
有完善的場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。
9 健康管理制度 2%
有健康管理制度、實施方案，并進行公告；
健康管理制度、實施方案得到有效實施。
10 原材料管理 4%
有原材料管理制度，配備檢測設備；
采購的食材種類豐富、新鮮；
原材料追溯鏈條完整，不采購野生動物；
食品添加劑使用管理符合要求。
11 油鹽糖管理 3%
有油鹽糖使用登記制度；
油鹽糖用量定期公示；
油鹽糖人均攝入量逐步降低。
培訓和考核 5%
12 學習培訓 3%
負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員有學習培訓記錄，學時達到要求；
廚師有學習培訓記錄，學時達到要求。
13 考核考評 2%
有考核考評記錄。
健康環(huán)境 10%
14 健康宣傳 4%
有形式多樣的健康宣傳活動，包括自媒體宣傳、室內(nèi)場景布置、張貼宣傳圖冊、擺放實物、科普宣教等。
15 宣傳資料制作、更新 3%
有營養(yǎng)健康宣傳材料；
內(nèi)容保持更新。
16 健康檢測設備 3%
有健康檢測設備和使用圖示；
有設備定期維護記錄。
配餐和烹飪 20%
17 合理膳食
營養(yǎng)配餐 5% 有營養(yǎng)配餐服務和營養(yǎng)配餐計劃；
菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；
食物種類符合要求。
18 提供標準化套餐 4%
有標準化菜單或標準化套餐；
能達到能量及營養(yǎng)均衡。
19 改善烹飪方法 6%
采用健康的烹飪方式，減少油炸、煙熏；
有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施；
煎炸用油符合要求。
20 創(chuàng)新改良菜品 5%
每年增加或更新的營養(yǎng)健康菜品數(shù)量符合要求。
供餐服務 15%
21 引導合理點餐 4%
有合理點餐提示提醒，能夠引導就餐者按需適量點餐；
能夠主動介紹菜品特點，引導健康消費。
22 實施分餐制 4%
有公筷、公勺等分餐工具；
能夠引導就餐者使用。
23 用餐衛(wèi)生 3%
就餐區(qū)域空氣質(zhì)量符合要求；
就餐空間安排符合要求；
有洗手、消毒設備或用品。
24 外賣（外帶）打包 4% 有外賣（外帶）打包服務；
外賣（外帶）打包材料符合環(huán)保、健康要求。
特色創(chuàng)新 15%
25 特殊菜品制作 5%
有針對特殊人群的菜品；
菜單中有介紹菜品營養(yǎng)特點的信息。
26 食品營養(yǎng)標識 5%
有低鹽、低脂、低糖菜品標識；
部分餐飲食品有營養(yǎng)標識，自制飲料或甜品有添加糖含量標識；
公布帶量食譜。
27 信息化 5%
有智能化健康管理平臺，能夠指導營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；
營養(yǎng)健康信息公開或及時推送就餐者。
評價計分
健康餐廳（食堂）評價總得分按公式計算：
式中：S ——總得分；wi ——第i項二級指標權重；Qi ——第i項二級指標的實際打分（采用百分制）。
S值在0～100之間，可作為綜合評定的參考。按照綜合評定得分，分為AAA、AA、A三個等級：
來源：山東省市場監(jiān)督管理局 DB37/T 4670-2023號文件《健康餐廳(食堂)評價指標體系》
