各市、州、直管市、神農架林區市場監管局、教育局、衛生健康委,各高等學校:
現將《湖北省校外供餐食品安全管理規范》印發給你們,請結合實際認真貫徹落實。
湖北省市場監督管理局 湖北省教育廳 湖北省衛生健康委員會
2025年2月28日
(此件公開發布)
湖北省校外供餐食品安全管理規范
第一章總則
第一條為加強和規范學校(含托幼機構,以下簡稱“學校”)校外供餐管理,保障師生集中用餐食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《餐飲服務食品安全操作規范》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《食品經營許可和備案管理辦法》及其審查通則等法律法規規章和相關規定,結合本省實際,制定本規范。
第二條本規范所稱校外供餐,是指學校通過從校外供餐單位訂餐的形式,集中向學生和教職工提供餐食的行為。
第三條本規范所稱校外供餐單位,是指具有集體用餐配送單位資質,經由教育行政部門遴選,主要服務于學校,根據其訂餐要求,集中加工、制作、配送餐食但不提供就餐場所的餐飲服務提供者。
第四條學校應當充分尊重學生就餐意愿,由學生家長(監護人)自愿委托所在學校辦理校外供餐相關事宜,任何學校和個人不得強迫學生訂餐。
第二章組織管理
第五條各市、州、縣人民政府負責依法統一領導、組織、協調校外供餐食品安全工作,督促各有關部門履行校外供餐食品安全管理職責,將校外供餐食品安全納入本地區食品安全事故應急預案和學校安全風險防控體系建設。
第六條各地教育行政部門負責履行行業主管責任,對校外供餐管理工作進行指導和監督,組織有需求的學校嚴格實行校外供餐單位公開招標采購制度,督促指導學校加強校外供餐食品安全管理。
第七條各地市場監管部門負責對校外供餐單位和學校集中用餐食品安全開展監督檢查,依法查處食品安全違法行為;嚴格校外供餐單位食品經營許可和事中事后監管;依職責會同相關部門開展食品安全事故調查處理。
第八條各地衛生健康部門負責加強校園食品安全風險監測,指導學校開展食源性疾病預防和營養健康知識教育。
第三章校外供餐單位食品安全主體責任
第九條校外供餐單位應當取得集體用餐配送單位食品經營許可,并持續保持食品經營許可條件。
第十條校外供餐單位應當建立科學有效的食品安全管理制度和風險防控機制,依法依規配備食品安全總監、食品安全員,嚴格落實“日管控、周排查、月調度”等工作要求,及時消除食品安全風險隱患。
第十一條校外供餐單位應當嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》等要求,規范食品采購、進貨查驗、原材料貯存、食品加工制作、食品留樣、食品配送、餐用具及配送工具清洗消毒。
第十二條校外供餐單位應當保證食材新鮮,不應采購直接入口的熟食品。加工制作食品應當控油減鹽減糖,盡量減少煎、炸等烹調方式。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、發芽土豆、野生菌類、河豚魚、織紋螺以及泡發時間過長的木耳、銀耳或米面制品等高風險食品,不得制售冷食類食品、生食類食品、自制冷凍飲品、裱花蛋糕。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
第十三條校外供餐單位應當建立食品原材料供貨商管理評價制度以及退出機制。采購食品原材料時應當嚴格查驗食品生產日期、保質期,并如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產者、生產批號、保質期、檢疫合格證明材料、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容;不得采購質量不合格、超過保質期的食品;不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品;不得采購《中華人民共和國食品安全法》等法律法規及相關規定禁止生產、經營的食品。
第十四條校外供餐單位應當建立并嚴格執行從業人員健康管理和培訓制度。從事接觸直接入口食品工作的從業人員要每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。食品安全管理人員應當每天對從業人員進行上崗前健康狀況檢查,發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業人員,立即暫停從事接觸直接入口食品的工作,查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。
從業人員實行勞務派遣、外包等方式的,校外供餐單位應當與派出人員所在企業簽訂包含食品安全責任的合同(協議),共同加強從業人員健康管理、培訓考核,考核合格后方可上崗。
校外供餐單位應當對進入學校的送餐員和司機等從業人員參照教育部教職員工準入審查有關要求進行管理。
第十五條校外供餐單位應當配備具備GPS軌跡記錄功能的封閉式食品專用配送車輛,并在配送車輛貨箱上使用一次性封簽(封條),保證食品全程封閉配送。一次性使用封簽(封條)應當具備拆啟后無法恢復原狀、無法重復使用的性能。鼓勵校外供餐單位使用“互聯網(物聯網)+封簽”等技術。
不得將食品與有毒有害物品混裝配送,運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
第十六條校外供餐單位應當在盛裝食品的保溫箱、餐桶等容器上加貼一次性封裝標識,標注供餐單位信息、保存條件、烹飪完畢時間和食用時限,并根據《學生餐營養指南》《餐飲食品營養標識指南》等要求,科學設計并向學校提供學生餐每周帶量食譜和營養標識,每周進行公示。
校外供餐單位燒熟后的食品,在冷藏溫度以上、60攝氏度以下的存放時間不應超過2小時。燒熟后至食用時間需超過2小時的,食品的中心溫度應保持在60攝氏度以上(熱藏),且其食用時限不得超過4小時。
第十七條校外供餐單位應當向學校提供加蓋公章的每餐次食品配送清單,內容包括:供餐單位名稱、食品名稱、數量、食用時限、送餐人員以及備餐、分餐、送餐溫度和時間記錄等信息。
第十八條校外供餐單位用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準,定期對供水設施進行檢修、清潔、消毒,確保用水安全。
第十九條校外供餐單位應當配備專用的食品留樣冰箱,并放置在監控區域內,實行“雙人雙鎖”管理。每餐次的食品成品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內,容器上應標注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等信息。每個配送品種的留樣量不少于125克,在專用食品留樣冰箱中冷藏存放48小時以上,并做好留樣記錄。
第二十條校外供餐單位應當建設快檢室或委托具有法定資質的檢測機構,每天或每批次對食品及食品原材料、餐用具清洗消毒等開展檢測。檢測項目包括農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
第四章學校職責
第二十一條學校應當加強本校校外供餐食品安全管理,校長(園長)是本校校外供餐食品安全管理工作的第一責任人。
第二十二條采取校外供餐的學校應當安排專人負責校外供餐單位配送食品的接收和查驗,重點做好以下工作:
(一)索取并留存供餐單位加蓋公章的配送清單。
(二)檢查核對供餐單位送餐人員的健康證明、工作證件和工作服穿著等情況;檢查盛裝食品的容器封裝標識及標注內容是否完整。
(三)檢查配送車輛是否為封閉式食品專用運輸車輛,封簽(封條)是否完好、是否采取食品保溫措施;檢查配送車輛貨箱的衛生狀況和消毒記錄。
(四)檢查配送食品包裝是否完整,感官性狀是否正常;抽查燒熟后與食用時間間隔是否符合要求;配送食品是否與食譜一致。
(五)填寫配送食品交接單,做好收餐查驗記錄。
第二十三條學校應當對每餐次配餐食品成品進行留樣,每個品種留樣量不少于125克,桶餐按照餐品種類留樣,盒餐整盒留樣并保證每個菜品留樣量不少于125克。留樣應當在專用冰箱中冷藏保存48小時以上,并放置在監控區域內,實行“雙人雙鎖”管理,做好留樣記錄。
第二十四條學校應當加強食品安全與營養健康宣傳教育,為學生提供衛生、安全的就餐環境,督促學生就餐前做好手部清潔,在規定地點按時有序就餐,教育引導學生文明用餐、安全用餐、珍惜糧食、杜絕浪費。
第二十五條學校應當制定陪餐方案,每餐均應當有學校領導班子成員等負責人與學生共同用餐,做好陪餐記錄,及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。
學校應大力推行家長“雙隨機陪餐”制度(隨機抽取陪餐家長、隨機選定陪餐時間),家長代表在其對應學生所在班級進行陪餐,陪餐結束后填寫陪餐意見表。
第二十六條學校應當通過公共信息平臺等渠道向學生和家長公開校外供餐單位名稱、資質(營業執照、食品經營許可證)、供餐合同、餐費標準、主副食餐量、大宗食材原料來源、每周食譜、送餐人員健康證等信息。公示學校食品安全管理人員聯系方式,暢通投訴渠道,及時處理和解決學生和家長反映的問題。
第二十七條學校應當利用調查問卷等方式,組織師生和家長對飯菜質量、品種、數量、價格、溫度、衛生、營養和服務等進行匿名評價。每學期至少開展2次供餐滿意度測評,測評結果應向家長公開,并報送當地教育行政部門。
第二十八條學校應當每學期至少組織2次家長代表對校外供餐單位進行抽查走訪,每次抽查走訪原則上每年級家長代表不少于1人。
第五章校外供餐單位的選擇和退出
第二十九條校外供餐單位的招標由屬地教育行政部門負責,根據本地區有校外供餐需求學校的總體情況,作為招標主體委托招標代理機構,依招投標工作流程統一組織招標。選定的校外供餐單位應當具備以下資質條件:
(一)取得集體用餐配送單位食品經營許可證。
(二)具備獨立的食品加工場地,場所環境、設備布局、工藝流程等生產經營條件符合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等有關規定。鼓勵學校優先選擇取得ISO22000、ISO9001或HACCP等食品安全管理體系認證的校外供餐單位。
(三)配備符合配送需要的封閉式食品專用配送車輛和符合要求的保溫設施,能提供車輛GPS行駛軌跡,實現全流程、可追溯監管。
(四)建立“互聯網+明廚亮灶+AI識別”信息化系統,能夠將食品加工、烹飪、分餐等關鍵操作過程的視頻信號接入服務學校和“鄂食安”系統,視頻數據保存30天以上。
(五)設立食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員。建立從業人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控制等制度和食品安全事故應急處置方案。
(六)未發生過食品安全事故;近3年內未因食品安全問題被處罰。
(七)在中國政府采購、信用中國、中國裁判文書等網站和國家企業信用信息公示系統中未被列入嚴重違法失信名單和經營異常名錄。
教育行政部門應當對中標的校外供餐單位的上述條件進行實地考察和復核,發現不符合條件的,按有關程序終止企業中標資格。
第三十條招標采購過程應當邀請學校校外供餐管理人員代表、家長代表和教師代表進行監督,并委托公證機構對招標過程進行公證。選定的校外供餐單位準入有效時間不超過3年。中標校外供餐單位名單應及時在本地區教育行政部門官方平臺向社會公布,并向市場監管部門通報。
第三十一條有校外供餐需求的學校從本地區教育行政部門公布的校外供餐單位名單中,由學校代表、家長代表等投票選定校外供餐單位,最終選定的校外供餐單位原則上不超過2家。
第三十二條學校應當嚴格校外供餐單位資質審核和實地考察。實地考察應當有食品安全管理人員、家長代表和教師代表參加,重點考察供餐單位的加工能力、加工場所、設備布局、工藝流程、衛生狀況、配送車輛、運輸距離、運送時間等情況。
第三十三條學校應當充分征求家長意見,采取投票方式確定餐費標準,需確定兩種餐費標準的,由家長自行選擇。同一學校的同一年級原則上不得出現兩種及以上餐費標準。
第三十四條校外供餐單位和餐費標準確定后,學校應當與校外供餐單位簽訂供餐服務合同和食品安全責任書,明確雙方在供餐管理服務、食品質量、食品安全等方面的權利與義務。合同服務期原則上不超過1年。
合同簽訂后,學校應當將供餐服務合同向屬地教育行政部門報備。合同期滿,學校應根據綜合評價考核情況確定是否與校外供餐單位續簽合同。
實施農村義務教育學生營養改善計劃的學校,確需采取校外供餐單位集體配送的,應遵守《農村義務教育學生營養改善計劃實施辦法》等相關規定。
第三十五條校外供餐單位出現下列情況之一的,學校應當按照相關法律法規或合同約定啟動退出機制,同時報教育行政部門。
(一)違反食品安全等相關法律法規,被市場監管部門吊銷或注銷食品經營許可證的,或被登記機關吊銷或注銷營業執照的;未持續保持校外供餐單位許可條件,經整改仍不符合許可條件的。
(二)落實食品安全主體責任不到位,存在重大食品安全風險隱患,被市場監管等部門亮牌或掛牌督辦的。
(三)未履行供餐服務合同約定,或經營管理混亂、存在食品安全隱患,被市場監管部門處罰的。
(四)為學校供餐過程中發生轉包、分包供餐業務,擅自更換履約人、變更生產地址,違反供餐服務合同行為的。
(五)違反合同約定,隨意降低供餐質量和餐量標準,變更供餐食譜,經學校約談后仍不進行改正的。
(六)食品的配送溫度和食用時限不符合《餐飲服務食品安全操作規范》等有關要求,經多次督促仍整改不到位的。
(七)發生學校食品安全事故以及其他原因引發群體性事件的。
(八)供餐單位與學校存在商業賄賂等不正當經營行為的。
(九)存在其他法律法規規定或合同約定情形的。
第三十六條學校校外供餐單位由于自身原因主動申請退出的,應當提前1個月以上向學校提出,學校及時向當地教育行政部門報告。
第六章食品安全事故與應急處置
第三十七條校外供餐單位和學校均應建立學生集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度,制定完善食品安全事故處置方案。發生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時,應當立即停止供餐,并采取下列措施:
(一)積極協助醫療機構進行救治。
(二)按照規定向所在地教育行政、市場監管、衛生健康等部門報告。
(三)封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現場,并按照市場監管部門要求采取控制措施。
(四)配合市場監管部門進行現場調查處理。
(五)配合疾病預防控制等部門開展相關調查,加強與師生家長聯系,通報情況,做好溝通引導工作。
第三十八條教育行政部門接到學校食品安全事故或者疑似食品安全事故報告后,應當立即趕往現場協助相關部門進行調查處理,督促學校采取有效措施,防止事故擴大,并向本級人民政府和上一級教育行政部門報告。
學校發生食品安全事故需要啟動應急預案的,教育行政部門應當立即向本級人民政府以及上一級教育行政部門報告,按照規定進行處置。
第三十九條市場監管部門會同衛生健康、教育行政等部門依法對食品安全事故進行調查處理。
縣級以上疾病預防控制機構接到報告后應當對事故現場進行衛生處理,并對與事故有關的因素開展流行病學調查,及時向同級市場監管、衛生健康部門提交流行病學調查報告。
學校食品安全事故的性質、后果及其調查處理情況由市場監管部門會同衛生健康、教育行政等部門依法發布和解釋。
第四十條教育行政部門和學校應當按照國家食品安全信息統一公布制度的規定建立健全學校食品安全信息公布機制,主動關注涉及本地本校食品安全輿情,除由相關部門統一公布的食品安全信息外,應當準確、及時、客觀地向社會發布相關工作信息,回應社會關切。
第七章監督管理
第四十一條市場監管部門應當強化校外供餐單位信用風險分類分級監管,建立“一企一檔”信用檔案,作為實施差異化監管的重要依據。對校外供餐單位存在嚴重違法違規行為的,依法依規列入嚴重違法失信名單。
第四十二條市場監管部門應當每學期會同教育行政等部門,對轄區內采取校外供餐的學校和校外供餐單位開展聯合檢查,督促校外供餐單位落實主體責任,消除食品安全風險隱患,并對校外供餐單位食品安全監督量化等級進行動態更新。
第四十三條教育行政部門應當將學校校外供餐管理工作納入校園綜合安全評估體系,將校外供餐管理作為年度工作考核的重要內容,督促指導學校落實食品安全主體責任,推動各項制度要求落地落實。
第八章附則
第四十四條本規范執行中的具體問題由湖北省市場監督管理局、湖北省教育廳、湖北省衛生健康委員會依據工作職責負責解釋。
第四十五條本規范自印發之日起施行。
附件:
