隨著我國老年人口數量的持續增長，老年營養問題逐漸成為社會關注的焦點。在此背景下，深圳市發布了《老年人營養配餐指南》。
該標準通過規定老年人營養配餐的基本原則、營養配餐原則、配餐標準、食物選擇、合理烹調及配餐程序等，并結合深圳市老年人的飲食習慣、營養需求和健康狀況，為餐飲企業、養老機構及長者食堂提供了科學、合理且實用的營養配餐指南，旨在滿足老年人個性化需求，加速推動健康老齡化進程。
01
術語和定義
本章節規定了身體活動水平、優質蛋白質、全谷物、帶量食譜、高齡老人、營養素密度等與標準相關的一些術語和定義。
02
營養配餐原則
本章節規定了營養配餐原則要求，包括食物多樣、合理搭配、質地細軟、控油限鹽、定時定量、促進食欲等內容。
食物多樣
每天食物種類宜不少于12種，每周食物種類宜不少于25種。
搭配合理
選擇不同品種、顏色和風味的食材，提高菜肴的色香味等感官性狀。做到主副搭配、葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配。
質地細軟
主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障礙的老年人，食物的質地宜與其吞咽功能相適應。
控油限鹽
飲食宜清淡。平均每人每天烹調油食用量宜控制在20 g～25 g，盡量使用多種植物油。減少或不提供腌制食品，平均每人每天食鹽攝入量不宜超過5 g。對于食欲差的老年人，以促進食欲為目標，不宜過度強調控油限鹽。
定時定量
用餐時間相對固定，時間安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之間為宜，
加餐與正餐之間宜間隔1.5 h～2 h，睡前1 h內不建議加餐。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝
入總量宜不少于800 g。
促進食欲
采用不同烹調方式，豐富食物的形態、色澤、風味，增加食物吸引力。對于食欲下降明顯的老年人，在保證口味愛好的基礎上，宜選擇能量和營養素密度高的食物，以滿足能量和蛋白質需要量為首要目標。
03
營養配餐標準
本章節規定了營養配餐標準，包括能量比例、能量和營養素及食物種類和數量要求。能量和營養素的具體內容包括不同性別、年齡的老年人能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、添加糖、飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸等的參考攝入量；食物種類和數量要求包括一日膳食中不同食物品種數要求，以及谷類、薯類、蔬菜、水果、水產類、畜禽肉類、蛋類、奶及奶制品、堅果、烹調油和食鹽的每日攝入量目標。
1 能量比例
1.1 一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐 25%～30%、中餐 35%～40%、晚餐30%～35%進行分配。
1.2 高齡老人宜采用三餐兩點制或三餐三點制。每次正餐宜占全天總能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天總能量的 5%～10%。
2 能量與營養素
2.1 不同性別、年齡的老年人每人每天能量和宏量營養素參考攝入量見表1。能量攝入量宜達到參考值的 90%-110%；蛋白質、礦物質、維生素攝入量宜達到參考值的 80%～120%。宜優先保證優質蛋白質、礦物質、維生素的供給。
2.2 對于低體重、營養不良、食欲差的老年人，宜適當增加脂肪、蛋白質的供應，以保證能量和蛋白質的攝入量。
3 食物種類和數量
3.1 一日膳食宜提供谷薯雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶及大豆類等四類食物以及烹調油和食鹽，每天及每周各類食物品種類數的建議見表 2。
3.2 早餐宜有 1 種～2 種以上主食、1 個雞蛋、1 杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜各有2種及以上主食、1 個～2 個葷菜、1 種～2 種蔬菜、1 種豆制品。每人每天攝入的食物種類和食物量推薦標準見表 3。
04
食物選擇
1 主食避免過度精細化，宜兼顧雜糧類、雜豆類和薯類。在老年人能耐受情況下，全谷物或雜糧宜占三分之一。
2 宜多選擇優質蛋白質含量高、含鐵以及維生素豐富的食物。
3 每天宜提供 3 種及以上新鮮蔬菜，深色蔬菜宜占二分之一，每餐宜提供蔬菜；每周宜搭配適量菌藻類。
4 每天宜提供 1 種及以上應季新鮮水果，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。
5 每周宜提供 2 次及以上水產類，優先選擇含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）豐富的水產類；畜肉宜以瘦肉為主；每周宜提供 1 次動物肝臟，每次約 25 g。
6 奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，宜為乳糖不耐受的老年人提供低乳糖或無乳糖的奶制品。
7 宜多提供以大豆類食物作為原料制作的發酵或非發酵食品。
8 宜為高齡老人多提供富含優質蛋白質、能量和營養素密度高的食物。
9 存在營養不良或營養不良風險的老年人，特別是高齡老人，宜提供鐵、鈣等微量營養素強化的食品。
10 高齡和衰弱老年人進食量不足目標能量 80%時，宜在醫生和臨床營養師指導下，合理使用特殊醫學用途配方食品和營養補充劑。
05
合理烹調
本章節規定了烹飪的方法、食物處理方式及油鹽糖使用等。
1 宜優先采用蒸、煮、燜、燉、燴的烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤的方式，可適當使用勾芡、上漿、掛糊、拍粉等保護性烹飪措施。
2 宜將食物切小切碎，或延長烹調時間，使烹調后的食物細軟；不易消化的豆類食物，宜通過發酵、發芽、煮軟制餡、煲湯等方法制作；堅果、雜糧等堅硬食物，宜碾磨成細小顆粒食用；質地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，將果肉和汁一起飲用，或將水果切成小塊煮軟食用。
3 在保持菜肴風味特色的基礎上，宜盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調味品）的用量。
06
營養配餐程序
1 為老年人供餐的餐飲企業、食堂、養老機構等宜采用營養配餐軟件進行配餐，配餐程序見附錄A。
2 宜結合老年人飲食習慣和當地食物特色，編制帶量食譜，可參照附錄B 帶量食譜舉例。
來源：深圳市衛生健康委員會
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